さて今回は白ワインとロゼワインの製造方法についてです。
白ワイン
白ワインは主に白ブドウから造られますが、赤ブドウからも造ることができます。
①収穫（ヴァンダンジュ、Vandange）
まずはブドウを収穫するところから。赤ワイン同様、ただ実がなったら収穫という話ではなく、目的によってそのタイミングは様々です。特に白ブドウにおいては色々な収穫方法があります。
②破砕（フーラージュ、Foulage)、除梗（エグラパージュ、Egrappage)
ブドウを潰し、果梗（「ヘタ」の部分）を取り除きます。
③圧搾(プレシュラージュ、Pressurage)
赤ワインでは発酵と醸しの後に圧搾を行っていましたが、白ワインではすぐに圧搾をします。
④主発酵(フェルマンタシオン・アルコリック、Fermantation Alcoolique)
ブドウを潰して得られた果汁、果肉、種子の混合物 (果醪)を木桶やステンレスタンクに入れて酵母を加えます。その酵母の働きにより糖分がアルコールと二酸化炭素に変換されます。赤ワインに比べ発酵温度を低く設定します。
⑤マロラクティック発酵(Malo-Lactic Fermentation)
主発酵の後に、ワイン中に含まれるリンゴ酸(Malic acid)が乳酸菌の働きによって、乳酸(Lactic-acid)に変化する現象です。これにより、ワインがまろやかになったり、複雑味が増したり、成分が安定したりといった効果があります。銘柄によって行うものとそうでないものがあります。
⑦熟成(エルヴァージュ、Elevage)
熟成を終えたワインを樽またはステンレスタンクに移し替えて一般には数年熟成させます。 樽の中の滓を棒で攪拌し、その旨味成分を抽出する作業(バトナージュ、Batonnage)が行われる場合があります。
⑧滓引き(スーティラージュ、Soutirage)
熟成中には滓が沈殿するので、上澄みを別の容器に移し替えて滓を取り除きます。
⑨清澄(コラージュ、Collage)
ワインの透明度をさらに上げるために、場合によっては清澄剤を使用します。
⑩濾過(フィルトラージュ、Filtrage)
瓶詰めの前に各種のフィルターや遠心分離機を用いてワインを濾過します。
ここまでが白ワインの製造方法です。赤ワインとの大きな違いは果皮・種子を分離し果汁のみを発酵させることと、醸しを行わないことです。
そこで、その違いの部分をいくつかの方法で折衷すると、ロゼワインができあがります。
ロゼワイン
①セニエ法
赤ワイン同様に黒ブドウを使用し、途中まで同じ製造工程を経る。醸しの段階で、ほどよく色づいたところで液体部分を果実や種子から分離し、白ワインのように低温発酵させる。つまり赤ワインに比べて醸しの時間を短くする手法ということ。
②直接圧搾法
黒ブドウのみを原料として白ワインと同じ製造工程を辿り、破砕、圧搾する際の果皮から果汁に移る赤みのみを利用してロゼワインとする。
③混醸法
黒ブドウと白ブドウを混ぜて発酵させ、①のセニエ法と同様の工程をとる。
④ブレンド法
すでに完成している白ワインと赤ワインを混ぜる。ヨーロッパではスパークリングを除き禁止されている。
以上、白ワインとロゼワインの造り方でした！
次回はスパークリングワインに行きたいと思います！
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