バーとお酒の入門講座

バー初心者の方を対象に、バーならではのマナーや楽しみ方、お酒に関する基本や雑学、豆知識を書いていきたいと思います。バーに興味はあるけれど、何だか最初の一歩が踏み出せない、そういう方の一助になれば幸いです。

シャンパーニュ(スパークリングワイン)について

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だいぶ更新をお休みしてしまいました。
どれもこれも全て花粉のせいということにいたします。

 

 さて今回はオサレなお酒の筆頭、シャンパーニュシャンパン)でございます。
恐らくシャンパンと呼ぶ方のほうが圧倒的に多く、シャンパーニュと呼ぶとなんだか通ぶっているような気恥ずかしさがありますが、通というかプロなもんで、シャンパーニュでいこうと思います。

 

シャンパーニュとは

 シャンパーニュとは発泡性ワインであるスパークリングワインのひとつで、フランス北西部のシャンパーニュ地方にて、瓶内二次発酵をするトラディショナル方式(シャンパーニュ方式とも)を用いて造られるものをいいます(他にも使用するブドウなど細かな規定はあります)。

 

 シャンパーニュと言うと、パーティーなど華やかな場所で乾杯に用いられるお酒というイメージがあると思いますが、これにはれっきとした由来があります。シャンパーニュ地方の中心都市であるランス(Reims)にはランス・ノートルダム大聖堂 (Cathédrale Notre-Dame de Reims)があり、496年のクローヴィスのキリスト教への改宗以来、この地で歴代フランス国王の戴冠式が行われてきました。そこでこの地で造られるワインがその場で供されることとなり、祝宴の場のお酒というイメージが定着していきました。

 

 ところでフランス北西部にあるシャンパーニュ地方はフランス国内でも最北端のワイン生産地であり、ブドウの生育にとっても限界点と言えます。したがって生育条件は厳しく、毎年ブドウの生産量や品質はバラつきが生じやすくなります。したがって一般的なシャンパーニュでは異なる年のブドウで作られたワインを混ぜて製造されます。一方で、そんな中でも気象条件に恵まれたブドウの当たり年には他の年のものと混ぜられることなく、その年のブドウのみで作られたシャンパーニュが生産されます。皆さんご存知「ドン・ペリニョン」などがそれにあたります。

 

 さてそろそろ製造方法を見て行きましょう。

 

シャンパーニュの製造過程

①収穫(ヴァンダンジュ、Vendange)
 通常9月〜10月初旬に収穫が始まりますが、シャンパーニュ地方全域で手摘みが義務付けられています。

②圧搾(プレシュラージュ、Pressurage)
 黒ブドウの皮の色がつかないように静かに搾られます。

③一次発酵(プルミエール・フェルマンタシオン、Premiere Fermentation)
 ブドウを品種・産地・収穫年ごとにわけて、樽やステンレスタンクで通常の白ワインのように発酵させます。

④調合(アッサンブラージュ、Assemblage)
 異なる品種、産地、収穫年のワインを目的とする味わいになるように調合する。

⑤瓶詰め(ティラージュ、Tirage)
 リキュール・ド・ティラージュと呼ばれるワインと酵母と蔗糖の混合液を加える。
これにより瓶内での発酵が進みます。

⑥瓶内二次発酵(ドゥジエム・フェルマンタシオン・アン・ブティユ、Deuxieme Fermentation en Bouteille)
 瓶の中で発酵が進み、発泡ワインとなります。

⑦熟成(マチュラシオン・シュール・リー、Maturation sur lie)
 発酵を終えた酵母が滓となって沈殿し、その状態で熟成させます。期間は収穫年表記のあるもので3年以上、ないもので15ヶ月以上と決まっています。

⑧倒立(ミズ・シュール・ポワント、Mise sur pointe)
 ピュピトルという滓下げ台に瓶を逆さまにして差して並べ、滓を瓶口に集める

⑨動瓶(ルミュアージュ、Remuage)
 5〜6週間に渡って倒立させている瓶を少しずつ回転させ、瓶の側面の滓も瓶口に集める

⑩滓抜き(デゴルジュマン、Degorgement)
 瓶口を-20℃の塩化カルシウム水溶液に浸し滓を凍らせ、栓を外して滓を飛び出させる。

⑪添加(ドサージュ、Dosage)
 門出のリキュールと呼ばれるワインと糖分の溶液を加えて、滓抜きで減った分を補い、味を調整する。その際の糖分の量により甘さや辛さが決まります。

⑫打栓、ラベル貼り

 

以上がシャンパーニュ製造工程です。⑤、⑥がシャンパーニュ方式と呼ばれる瓶内二次発酵の部分ですね。また滓抜きも瓶ごとに行う必要があります。この工程を経なければシャンパーニュと呼ぶことができません。

 

では他にどういう発酵方法があるかというと、

 

シャルマ方式:④まで作ったワインを大きなステンレスタンクに移し替え、そこで二次発酵を行う方法です。「瓶内」二次発酵ではないということです。イタリアのアスティ・スプマンテなどが代表的です。

 

トランスファー方式:⑦まで終えたは発泡ワインを加圧したタンクに移し替え、冷却・濾過してから新しいボトルに詰め替える方式。動瓶と滓抜きを大量に一度に行う方法。

 

このようにシャンパーニュは一本一本丁寧に作られていることもあり、泡立ちが非常に豊かです。
できれば綺麗な照明のある場で、大切に飲みたいものですね。